Dibandingkan daging hewani lainnya, daging ikanlah yang paling sehat. Selain berprotein tinggi, ikan juga kaya akan vitamin, mineral, dan asam lemak omega-3. Orang Indonesia mengenal banyak sekali cara mengolah ikan, termasuk dengan cara dipepes. Meskipun sama-sama pepes, resep pepes ikan sangat beragam, baik jenis ikannya, bumbunya, maupun cara memasaknya.
Mengenal Pepes Ikan
Pepes merupakan jenis masakan yang diyakini berasal dari tanah Sunda. Mereka mengenalnya dengan nama “pais”. Tak ada yang tahu persis kapan pepes mulai dikenal dan menjadi lauk keseharian orang Sunda. Namun, jika melihat proses mematangkannya yang sangat sederhana, tampaknya usia masakan ini sudah sangat tua.
Ciri khas pepes adalah menggunakan daun sebagai pembungkusnya. Secara singkat, cara membuat pepes adalah dengan mencampur bahan utama dan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus dengan daun, lalu dikukus atau dibakar.
Banyak bahan makanan yang bisa dijadikan bahan utama pepes, seperti tahu, tempe, jamur, ikan, dan ayam. Sedangkan bumbunya biasanya terdiri dari bawang merah dan bawang putih, daun salam, lengkuas, serai, kunyit, dan lain-lain. Setelah dibungkus dengan daun pisang, pepes kemudian dimasak hingga matang.
Dahulu, memasak pepes membutuhkan waktu yang sangat lama, minimal 8 jam. Hal ini disebabkan karena proses pematangan pepes menggunakan hawu (abu dari kayu) panas. Cara ini memungkinkan para kaum ibu untuk bekerja di ladang dan sawah sambil memasak. Setelah dibungkus, pepes disimpan di dalam hawu panas. Seusai bekerja, pepes pun matang.
Meskipun sangat lama, cara ini akan menghasilkan pepes yang kering dan bumbunya sangat meresap. Selain itu, perpaduan aroma yang berasal dari bahan utama pepes dengan kayu dan daung pembungkus yang terbakar sangat menggugah selera.
Hingga kini, pepes Sunda asli masih menggunakan kayu. Bedanya, kalau dulu kayu digunakan untuk menghasilkan abu panas, sekarang kayu digunakan sebagai bahan bakar untuk mengukus pepes. Setelah dikukus, barulah kemudian pepes dibakar dengan api biasa. Dengan cara ini, proses memasak jadi jauh lebih singkat dan aroma harum khas pepes tetap tercium.
5 Jenis Ikan untuk Dijadikan Pepes
Kunci penting dalam membuat pepes ikan adalah menggunakan ikan yang masih segar, terlebih lagi jika Anda bisa mendapatkan ikan dalam kondisi hidup. Untuk menghilangkan bau amis ikan, lumuri dengan garam dan air perasan jeruk nipis dan gunakan rempah yang berlimpah.
Berikut ini lima jenis ikan yang biasa dimasak dengan cara dipepes.
1. Pepes Ikan Mas
Di restoran khas Sunda, menu pepes ikan mas hampir selalu ada. Mungkin karena bahan dan cara membuatnya cukup mudah. Anda hanya perlu menyiapkan ikan mas, jeruk nipis, daun salam, dan daun kemangi sebagai bahan utama, serta bumbu halus yang terbuat dari jahe, serai, bawang merah, bawang putih, dan garam.
Sebelum diolah, keluarkan isi perut ikan dan cuci hingga bersih. Lalu, lumuri ikan dengan perasan air jeruk nipis, diamkan selama 15 menit, kemudian cuci kembali. Masukkan ikan ke dalam tumisan bumbu halus yang sudah harum. Letakkan ikan bersama serai, jahe, daun salam dan kemangi, lalu bungkus dengan rapat dan kukus hingga matang.
2. Pepes Ikan Nila
Selain ikan mas, ikan nila juga sering dijadikan pepes. Bahannya sederhana, yaitu ikan nila, daun salam, daun kemangi, serai, lengkuas, cabai merah, bawang merah, dan bumbu halus. Bumbu yang dihaluskan terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, garam, dan gula pasir.
Cara membuat pepes ikan nila sangat mudah. Ikan nila yang sudah dicuci bersih dilumuri dengan bumbu halus yang sudah ditumis. Diamkan selama 15 menit supaya bumbu meresap. Tata ikan, lengkuas, serai, bawang merah, cabai merah, daun salam, dan daun kemangi di atas daun pisang. Bungkus rapat dan kukus selama 2 jam.
3. Pepes Ikan Patin
Pepes ikan patin merupakan makanan khas masyarakat Jambi. Bahan dan cara memasaknya sedikit berbeda dengan pepes kebanyakan karena menggunakan tempoyak. Tempoyak adalah daging durian yang difermentasi dengan cara mencampurnya dengan gula dan garam, kemudian ditutup dan didamkan selama 4 hari hingga 1 minggu.
Untuk membuatnya, dibutuhkan bahan berupa ikan patin, daun pisang, dan bambu hijau dibelah dua. Sedangkan bumbunya adalah tempoyak, serai, dan bumbu halus yang terdiri dari ulekan bawang merah, bawang putih, cabai merah atau cabai rawit, kunyit, gula, dan garam. Tempoyak dan bumbu halus ini kemudian dicampur rata.
Setelah semuanya siap, bungkus ikan patin yang dibalut bumbu halus dengan daun pisang, lalu kukus selama 15 menit. Pepes ikan patin yang telah dikukus kemudian diikatkan pada belahan bambu untuk memudahkan dalam membolak-balik ikan. Langkah terakhir, panggang pepes ikan patin dengan api sedang selama 10 menit. Pepes patin siap disajikan.
4. Pepes Ikan Bandeng
Meskipun jarang, ikan bandeng juga bisa dimasak dengan cara dipepes. Biasanya, sebelum dipepes ikan bandeng dipotong-potong lebih dahulu, kemudian dilumuri air jeruk nipis. Setelah didiamkan selama 30 menit, campur ikan dengan bumbu halus yang terdiri dari cabai merah, kunyit, kemiri, bawang merah, bawang putih, dan garam.
Untuk mematangkan ikan, lakukan langkah membuat pepes seperti biasa. Susun daun salam, daun kemangi, dan ikan bandeng yang sudah berbumbu. Bungkus rapat kemudian kukus selama 30 menit.
5. Pepes Ikan Peda
Bukan hanya ikan segar yang enak untuk dibuat pepes. Ikan asin alias ikan yang sudah diawetkan juga nikmat dimasak dengan cara ini, khususnya ikan peda. Cita rasa pepes ikan peda sedikit berbeda dari pepes lainnya, yaitu asin dan segar karena menggunakan belimbing wuluh dan tomat.
Sebelum dipepes, ikan peda harus diseduh dan dipotong menjadi dua bagian. Kemudian, siapkan bumbu iris yang terdiri dari daun salam, cabai rawit merah, tomat hijau, belimbing wuluh, bawang merah, daun bawang iris, dan daun kemangi. Haluskan bawang merah, bawang putih, daun jeruk, kunyit dan terasi bakar, jahe, garam, dan gula.
Cara membuatnya sederhana saja. Campurkan bumbu iris dan bumbu halus. Di atas daun pisang, letakkan daun salam dan ikan peda di atasnya. Tambahkan cabai rawit dan campuran bumbu. Setelah itu, pepes dibungkus dan dikukus di atas api sedang selama kurang lebih 45 menit sampai terium bau harum.
Resep Pepes Ikan Mas yang Nikmat dan Lezat
Bahan utama:
- Ikan mas: 2 ekor
- Garam: 2 sendok makan
- Jeruk nipis: 2 butir (ambil airnya)
Bumbu I:
- Kunyit: 3 ruas jari
- Serai: 3 batang
- Jahe: 3 ruas jari
- Lengkuas: 3 ruas jari
- Bawang merah: 10 butir
- Bawang putih: 8 siung
- Cabe merah keriting: 140 gram
- Cabai rawit merah: 5 buah
- Ketumbar bubuk: 1 sendok makan
- Kemiri sangrai: 8 butir
Bumbu II:
- Cabe merah: 4 buah (pisahkan bijinya, dirajang melintang)
- Cabe rawit merah: 6 buah (belah dua)
- Daun jeruk: 10 lembar (rajang halus)
- Daun kucai: 1 ikat, bisa juga diganti
- Belimbing wuluh: 5 buah
- Tomat merah: 2 buah
- Daun salam: 4 lembar
Bumbu Halus III:
- Kaldu Bubuk: 1 sendok teh
- Garam: 1 sendok makan
- Gula merah sisir: 3 sendok makan
Bahan Tambahan:
- Daun pisang untuk membungkus
- Daun salam: 10 lembar
- Kemangi: 2 ikat
- Tali atau lidi
Cara Membuat:
1. Membersihkan Ikan
- Siangi ikan dengan membuang isi perut, insang, dan sisiknya. Gunakan gunting dapur yang tajam, gunting sirip ikan yang ada di punggung, dada, dan di dekat ekor. Potong ujung ekornya sedikit.
- Gunakan sikat untuk memersihkan bagian dalam ikan sampai tidak ada sisa darah. Bagian berwarna merah yang melekat pada tulang tengah ikan harus bersih supaya bau amis ikan hilang setelah dimasak.
- Lumuri ikan dengan garam dan air jeruk nipis, baik bagian luar maupun bagian dalam rongga badan ikan. Garam dan perasan air jeruk nipis ini berguna untuk menghilangkan semua lendir yang terdapat pada ikan, sehingga ikan menjadi kesat.
- Masukkan sisa potongan kulit jeruk ke dalam kepala dan rongga perut ikan.
- Diamkan selama 15 menit, cuci dan bilas ikan hingga bersih. Ikan siap digunakan.
2. Membuat Bumbu
- Potong-potong kecil semua bahan bumbu I. Pisahkan bumbu yang liat seperti jahe, serai, lengkuas dan kunyit dengan bumbu yang lebih lunak seperti bawang dan cabai.
- Haluskan bumbu dengan bantuan blender yang khusus untuk menggiling biji dan bumbu (dry mill).
- Campur bumbu yang liat dan yang lunak, masukkan ke dalam sebuah wadah besar.
- Tambahkan bahan II dan bahan III, aduk hingga rata.
3. Membungkus Pepes
- Siapkan daun pisang untuk membungkus, kukus sebentar hingga layu.
- Gunting sedikit bagian pangkal daun yang masih melekat pada pelepah daun karena bagian ini lebih keras dan susah dilipat.
- Sisa pelepah yang masih menempel dan berukuran panjang bisa digunakan untuk mengikat pepes.
- Bagi bumbu pepes menjadi dua bagian.
- Ambil 3 lembar daun salam, daun kemangi, dan segenggam bumbu pepes. Atur dan ratakan di atas daun pisang.
- Letakkan ikan di atasnya. Agar matang merata, sebelumnya ikan dikukus lebih dahulu.
- Masukkan sebagian bumbu pepes beserta daun kemangi ke dalam perut ikan.
- Ambil lagi segenggam bumbu pepes, lumuri hingga seluruh badan ikan tertutup bumbu.
- Letakkan kembali kemangi dan beberapa lembar daun salam di atas ikan.
- Lipat atau gulung daun pisang hingga rapat, ikat bagian tengahnya dan rapatkan kedua ujung bungkusan pepes dengan menyematkan lidi.
- Kukus hingga matang, angkat.
- Siapkan wajan datar, tuangi dengan 2 sendok makan minyak, ratakan.
- Panggang pepes di kedua sisinya dengan api sedang hingga matang.
Selain pepes biasa, saat ini ada juga resep pepes ikan duri lunak. Untuk mencoba resep pepes ikan ini, gunakan panci presto atau pressure cooker. Jangan lupa alasi dasar panci dengan daun pisang masukkan ikan, kemudian tuangkan air hingga bungkusan pepes terendam. Setelah keluar keluar desisan uap dari panci, kecilkan apinya. Masak pepes selama 40 menit hingga 1 jam.
