Bagi Anda yang hobi memasak, istilah gula semut tentu tidak asing lagi. Bahan pemanis ini banyak digunakan sebagai bumbu masakan, maupun dalam membuat roti, kue, kolak, dan sebagainya. Dibandingkan gula pasir, gula berbentuk butiran berwarna kecokelatan ini memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat dan khas, sehingga lebih disukai.
Mengenal Gula Semut
Pada dasarnya, gula semut sama dengan gula merah. Hanya saja, gula semut dibuat dalam bentuk bubuk, tidak dicetak. Nama gula semut digunakan karena bentuknya menyerupai sarang semut. Gula semut juga disebut gula kristal karena teksturnya berbutir-butir, atau palm sugar karena dibuat dari nira kelapa atau aren, yang termasuk dalam jenis tumbuhan palmae (palem).
Keistimewaan gula semut adalah memiliki rasa dan aroma khas yang berasal dari bahan pembuatnya, yaitu nira. Cairan nira memiliki wangi khas, sehingga olahan makanan yang menggunakan gula semut akan memiliki aroma yang khas juga. Gula semut juga aman karena tidak mengandung bahan pengawet, pewarna, atau bahan kimia lainnya.
Gula kelapa sebetulnya sudah sejak lama dikenal oleh masyarakat yang tinggal di wilayah Asia Tenggara. Selain dimanfaatkan dalam dunia kuliner, gula ini juga merupakan salah satu obat herbal yang populer. Di Indonesia sendiri, gula kelapa digunakan dalam pembuatan aneka makanan dan minuman tradisional.
Dalam perkembangannya, terdapat pergeseran minat masyarakat akan gula merah. Jika dahulu lebih banyak digunakan gula merah yang dicetak, kini permintaan gula semut terus meningkat. Salah satu alasannya, karena gula semut jauh lebih praktis. Memasak jadi lebih mudah dan hemat waktu karena gula semut lebih cepat larut dan tidak perlu diiris lebih dahulu.
Manfaat Gula Semut
Banyak orang percaya, gula semut yang terbuat dari kelapa lebih sehat dibandingkan gula tebu atau gula putih. Meski sama-sama memberikan rasa manis, gula semut memiliki indeks glikemik dan kalori yang lebih rendah, mengandung mineral, vitamin, dan nutrisi lainnya. Di samping itu, gula semut juga jauh lebih praktis dan tahan lama karena memiliki kadar air rendah.
Penggunaan gula semut sangat beragam. Mulai dari bumbu masakan, pemanis jajanan dan minuman, bahan baku kue basah, bahan tambahan pembuatan seperti roti dan abon, dan penambah khasiat minuman kesehatan. Seringkali, penggunaan gula semut tidak dapat digantikan dengan gula pasir karena warna cokelatnya memengaruhi penampilan sajian.
Dengan kandungan gizi yang dimilikinya, gula semut memiliki banyak manfaat bagi kesehatanm, di antaranya:
1. Menjaga Kesehatan Sistem Pencernaan
Gula semut mengandung inulin, yaitu salah satu jenis serat pangan yang berfungsi menjaga kesehatan usus, meningkatkan kekebalan tubuh, dan mencegah serta menyembuhkan diare.
2. Menurunkan Kolesterol Jahat
Kolesterol jahat merupakan musuh kesehatan yang harus diwaspadai, karena bisa mengakibatkan berbagai penyakit serius, seperti jantung koroner dan stroke. Gula semut memiliki kandungan fitonutrien, seperti flavonoid, polifenol dan antosianin, yang berperan dalam menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah.
3. Mencegah Diabetes
Sudah tidak diragukan, konsumsi gula pasir dapat meningkatkan risiko diabetes, mengingat gula tebu memiliki kandungan glikemik yang tinggi. Hal ini bisa dicegah dengan mengganti gula pasir dengan gula semut yang berkadar glikemik rendah. Karena itu, gula semut relatif aman dikonsumsi oleh para penderita diabetes.
4. Memperkuat Tulang
Gula semut memiliki kandungan kalsium yang cukup baik, sehingga mengonsumsi gula semut akan membantu menjaga dan memperkuat sendi, otot, dan tulang. Anda pun tidak perlu khawatir akan mengalami osteoporosis.
5. Menjaga Kesehatan Saraf dan Fungsi Otot
Salah satu kandungan mineral yang terdapat pada gula semut adalah magnesium. Mineral ini diperlukan tubuh untuk menjaga agar saraf dan otot dapat berfungsi dengan baik.
Cara Membuat Gula Semut
Pada prinsipnya, gula semut dibuat dengan teknik yang sama dengan cara membuat gula kelapa atau gula merah. Nira dikumpulkan, kemudian dipanaskan hingga kandungan airnya berkurang dan cairan berubah menjadi kental.
Gula semut bisa dibuat dari gula kelapa cetak atau langsung dari nira. Proses pembuatan gula semut dari gula merah cetak tentu saja lebih singkat, karena kadar air gula merah yang kecil tidak membutuhkan waktu lama untuk proses evaporasi. Peralatan yang digunakan terdiri dari saringan, wajan, tungku, serok, pengaduk kayu, kertas lakmus, termometer, dan ayakan.
Cara Membuat Gula Semut dari Gula Kelapa Cetak
Cara pertama adalah membuat gula semut dari gula kelapa yang sudah jadi atau gula kelapa cetak. Anda bisa mendapatkan gula kelapa cetak dengan membelinya di pasar, toko bahan makanan, atau swalayan. Adapun cara membuat gula semut dari gula kelapa cetak adalah:
Pertama, pilih gula kelapa cetak yang berkualitas bagus sebagai bahan baku pembuatan gula semut. Ciri gula kelapa cetak yang berkualitas baik adalah mudah meleleh saat terkena panas. Gula kelapa cetak yang susah meleleh biasanya mengandung bahan kimia berbahaya.
Kedua, gula merah cetak diiris halus atau dirajang. Irislah setipis mungkin agar proses pengeringan dan penghancuran gula semut bisa dilakukan dengan lebih mudah dan cepat. Untuk membantu proses pengirisan sehingga menghasilkan irisan yang tipis, gunakan mesin perajang gula semut.
Ketiga, keringkan gula yang sudah diiris halus. Agar lebih cepat, lakukan proses pengeringan dengan menggunakan oven, hingga kadar air yang tersisa kira-kira tinggal 5%.
Keempat, haluskan gula dengan cara penepungan atau dirajang kembali hingga teksturnya benar-benar halus. Setelah proses penepungan, lakukan pengayakan sehingga ukuran butiran gula semut yang dihasilkan akan seragam.
Cara Membuat Gula Semut dari Nira Aren
Cara kedua adalah membuat gula semut langsung dari bahan bakunya, yaitu nira. Nira adalah penyadapan tandan bunga jantan. Bunga jantan berukuran lebih pendek, yaitu sekitar 50 cm, sedangkan bunga betina 175 cm. Tahap pembuatan gula semut dari nira adalah sebagai berikut:
a. Tahap Persiapan
Untuk mendapatkan nira dalam jumlah banyak, ada dua hal yang perlu dilakukan sebagai persiapan sebelum melakukan penyadapan. Persiapan yang dimaksud adalah pembersihan tandan dan bunga, serta memukul-mukul tandan.
Lakukan pembersihan tandan pada saat kulit bunga jantan belum pecah. Bersihkan ijuk yang ada di sekitar tandan dan dua pelepah daun yang terletak di atas dan di bawah tandan bunga. Gunanya adalah agar proses penyadapan bisa dilakukan dengan mudah.
Setelah bersih, ayun-ayun dan pukul-pukul tandan dengan menggunakan kayu. Jangan memukul terlalu kuat, lakukan dengan pukulan ringan saja sehingga tandan tidak sampai terluka. Tujuannya adalah agar nira bisa melewati pembuluh kapiler dan keluar dengan lancar. Lakukan tahap pemukulan selama tiga minggu dengan selang waktu dua hari.
Setelah proses pemukulan, lakukan pengetesan dengan cara menoreh tandan tersebut. Jika terlihat keluar cairan, artinya tandan sudah diap disadap. Sebaliknya, jika ternyata tandan tidak mengeluarkan cairan, ulangi kembali proses mengayun-ayun dan memukul tandan hingga nira keluar.
Jika tandan telah siap disadap, potong tandan tepat pada torehan yang dibuat tadi. Letakkan wadah penampung nira yang dibuat dari batang bambu, tepat di bawah bagian tandan yang dipotong. Cara lainnya, masukkan sedikit ujung tandan yang dipotong ke dalam mulut bambu. Agar tabung bambu tidak bergeser, ikat dengan batang atau pangkal tandan.
b. Tahap Penyadapan
Untuk mendapatkan hasil yang banyak, pilih pohon yang subur. Pohon yang subur menghasilkan tongkol bunga yang lebih banyak dalam satu waktu. Penyadapan dilakukan sebanyak dua kali dan bisa menghasilkan 4-5 liter nira dari satu tongkol bunga jantan, dengan lama penyadapan selama 3-4 bulan.
Penyadapan dilakukan hingga tongkol bunga habis atau kering. Pada awal proses penyadapan, akan dihasilkan nira dalam jumlah sedikit. Perlahan-lahan, jumlah nira yang dihasilkan akan semakin banyak dan mencapai puncaknya pada pertengah periode penyadapan. Setelah itu, jumlah produksi nira akan kembali menurun, hingga akhirnya habis.
c. Waktu Penyadapan
Waktu penyadapan pada umumnya dilakukan dua kali sehari, yaitu pagi dan sore hari. Nira hasil penyadapan pagi hari diambil pada sore hari, kemudian tabung bambu diganti dengan yang baru untuk menampung nira yang dihasilkan dari sore hingga keesokan harinya. Demikian seterusnya.
Setelah nira yang sudah ditampung dalam bambu diambil, iris tipis tandan yang menjadi tempat keluarnya nira. Tujuannya agar saluran atau pembuluh kapiler terbuka dan nira keluar dengan lancar. Gunakan bumbung dari bambu berukuran besar, seperti bamboo petung atau bambu ori, agar dapat menampung nira lebih banyak.
d. Tahap Pembuatan Gula Merah
Nira yang sudah didapat harus segera diproses untuk diolah menjadi gula merah. Paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung, nira harus segera diproses Hal ini dikarenakan nira memiliki sifat sangat mudah terfermentasi. Segera tuang nira ke wajan besar sambil disaring, kemudian dipanaskan atau direbus.
Lamanya proses pemanasan nira tergantung jumlah nira yang dipanaskan, yaitu sekitar 1 hingga 3 jam. Selama dipanaskan, nira harus selalu diaduk. Buagn buih yang muncul saat proses pemanasan berlangsung. Buih akan menyebabkan gula merah yang dihasilkan berwarna terlalu gelap dan tidak tahan lama karena kurang kering.
Jika nira sudah berubah menjadi pekat dan kental, kecilkan api. Diamkan selama 10 menit, baru kemudian wajan diangkat dari tungku api. Selanjutnya, lakukan proses pengadukan secara perlahan sampai terbentuk kristal. Kemudian, aduk dengan lebih cepat hingga terbentuk serbuk yang kasar, yang merupakan gula semut setengah jadi.
Gula semut pada tahap ini masih memiliki kadar air di atas 5%. Lakukan penggilingan dengan menggunakan mesin penggiling. Tujuannya adalah untuk menghasilkan serbuk yang lebih halus dan menghilangkan gumpalan gula.
Proses selanjutnya adalah pengayakan, yaitu gula semut diayak sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Gunakan ayakan dari ukuran besar ke ukuran lebih kecil, 10 mesh, 12 mesh, atau 20 mesh. Proses pengayakan akan menghasilkan gula yang lebih halus dan lebih kering, dengan kadar air kurang dari 3%.
Gula semut yang berukuran terlalu besar, yaitu tidak lolos ayakan 10 mesh, biasa disebut dengan gula reject. Namun, bukan berarti gula ini tidak berguna lagi. Gula reject bisa dimasak kembali sampai meleleh dan kemudian dicetak menjadi gula merah.
Saat ini, gula semut memiliki peluang yang besar untuk dijadikan sebagai ladang bisnis. Di dalam negeri, kebutuhan akan gula (bahan pemanis) masih cukup besar. Di sisi lain, pasar ekspor juga masih sangat terbuka, terutama ke beberapa negara, seperti Singapura, Jepang, Hongkong, Amerika, dan Jerman.
