Ingin Membuat Tempe Sendiri? Ini Cara Membuat Tempe yang Sehat dan Higienis

Bisa jadi, tempe merupakan salah satu menu yang hampir selalu ada di meja makan keluarga Indonesia. Bahkan, para perantau yang bermukim di luar tanah air pun seringkali merindukan kehadiran makanan berbahan kedelai ini. Untuk itu, tidak jarang mereka tak segan-segan mencari tahu tentang cara membuat tempe sehingga bisa membuatnya sendiri di rumah.

Asal Usul Tempe

Sejarah tempe di Indonesia sudah sangat tua. Meskipun tidak ada sumber yang secara pasti menyebutkan kapan pertama kali dibuat, tempe sudah dikenal sejak beberapa abad yang lalu, khususnya oleh masyarakat Jawa. Hal ini ditunjukkan dari ditemukannya kata “tempe” di dalam beberapa literatur kuno.

Dalam buku “Bunga Rampai Tempe Indonesia”, pakar tempe dari Universitas Gajah Mada, Mary Astuti, menuliskan, kata kedelai yang ditulis kadele dalam bahasa Jawa ditemukan dalam “Serat Sri Tanjung” yang ditulis pada abad ke-12 atau 13 dan “Serat Centhini” yang ditulis oleh juru tulis keraton Surakarta, R. Ng. Ronggo Sutrasno pada tahun 1814.

Diceritakan pada jilid kedua Serat Centhinii, Cebolang yang sedang mengadakan perjalanan dari Purbalingga menuju Mataram singgah di rumah Ki Amongtrustha. Tuan rumah menyambutnya dengan jamuan makan malam. Salah satu lauk yang disajikan adalah bubuk dhele.

Pada bagian lain, dikisahkan juga perjalanan Cebolang dari candi Prambanan menuju Pajang. Saat mampir di dusun Tembayat, Pangeran Bayat menjamunya dengann lauk “brambang jae santen tempe, asem sambel lethokan”. Sambel lethok merupakan makanan berbahan dasar tempe yang telah mengalami fermentasi lanjut. Kata “tempe” disebutkan dengan jelas.

Selain dalam karya sastra kuno, kata “tempe” juga ditemukan dalam kamus bahasa Jawa-Belanda yang berasal dari tahun 1875. Uniknya, di dalam Encyclopaedia van Nederlandsch Indie (1922), tempe didefinisikan menjadi “kue” rakyat dari kacang kedelai yang dibuat melalui proses peragian.

Tempe yang Pertama

Kata “tempe” sendiri diperkirakan berasal dari bahasa Jawa Kuno, yaitu dari kata “tumpi”. Tumpi adalah makanan yang terbuat tepung sagu dan berwarna putih. Warna putih ini memiliki kesamaan dengan tempe yang dikenal sekarang ini. Ada juga yang mengatakan, “tempe” berasal dari kata “tape”, yang artinya fermentasi.

Lalu, kapan pertama kali tempe dibuat? Ada yang berpendapat, pembuatan tempe berawal pada era tanam paksa oleh Belanda di tanah Jawa. Rakyat terpaksa menggunakan hasil pekarangan, termasuk kedelai, sebagai sumber pangan. Dari catatan sejarah, kemungkinan tempe pertama kali dibuat oleh masyarakat pedesaan di Jawa, khususnya di daerah Mataram, Jawa Tengah.

Saat itu, tempe dibuat dari kedelai hitam. Hal ini diperkuat dengan fakta bahwa dalam kosa kata orang Jawa Kuno, dele berarti hitam. Artinya, kemungkinan besar kedelai hitam sudah ditanam di Jawa sebelum para pendatang dari Cina sampai ke tanah Jawa.

Asal mula penemuan tempe sendiri tidak diketahui pasti. Namun, diduga berhubungan dengan tahu yang sudah lebih dulu ada di Indonesia. Ide pembuatan tempe kemungkinan berasal dari limbah kedelai dari pabrik tahu yang dibuang, kemudian ditumbuhi kapang atau jamur.

Dugaan ini berkaitan dengan istilah tempe yang juga digunakan untuk makanan lain yang sama-sama berasal dari limbah, yaitu tempe gembus (dari limbah kacang) dan tempe bongkrek (dari limbah kelapa). Setelah mengalami pengembangan, tempe lalu menemukan bentuknya yang sekarang. Bukan berasal dari limbah, melainkan langsung dibuat dari kedelai.

Kandungan Gizi Tempe dan Manfaatnya

Meskipun terlihat sederhana, ternyata tempe memiliki kandungan gizi yang baik dan banyak manfaatnya. Bahkan, menurut penelitian terbaru, kandungan gizi tempe setara dengan yogurt. Tempe merupakan sumber protein nabati yang sangat baik. Selain itu, tempe juga mengandung serat, kalsium, vitamin B, zat besi, antibiotika, dan antioksidan.

Komposisi nutrisi dalam 100 gram tempe adalah:

• protein 20,8 gram
• lemak 8,8 gram
• serat 1,4 gram
• kalsium 155 miligram
• fosfor 326 miligram
• zat besi 4 miligram
• vitamin B1 0,19 miligram
• karoten 34 mikrogram

Dengan kandungan nutrisinya tersebut, mengonsumsi tempe akan memberikan banyak manfaat bagi kesehatan tubuh, di antaranya:

• Tempe merupakan sumber protein nabati yang sangat baik. Selain kandungannya tinggi, protein yang ada dalam tempe juga banyak jenisnya, yaitu dari 18 jenis protein dan asam amino yang mudah dicerna tubuh.
• Kandungan lemak tak jenuh majemuk, niasin, serta omega 3 dan 6 pada tempe berguna untuk menurunkan risiko terkena serangan jantung.
• Karena merupakan sumber vitamin, terutama vitamin B, tempe juga bermanfaat untuk menjaga metabolisme sel darah merah, memperbaiki kesehatan kulit dan otot, meningkatkan kekebalan tubuh, memperbaiki fungsi sistem syaraf, meningkatkan hormon pertumbuhan, dan mencegah kanker pankeras.
• Tempe juga mengandung antioksidan, sehingga bermanfaat untuk menangkal radikal bebas yang menjadi penyebab berbagai penyakit degenerative, seperti aterosklerosis, penyakit jantung koroner, diabetes, tekanan darah tinggi, dan lain-lain. Antioksidan pada tempe juga bergunan untuk mencegah kanker dan penuaan dini.
• Mengonsumsi tempe juga bisa mencegah anemia dan osteoporosis karena mengandung berbagai jenis mineral yang tinggi dan mudah diserap ke dalam darah.
• Diare dan kolera dapat diatasi dengan tempe karena mengandung zat antibiotik dan antibakteri untuk mencegah infeksi akibat bakteri coli.
• Bagi para penderita diabetes, konsumsi tempe juga sangat disarankan karena kandungan serat pangannya mampu mengendalikan kadar gula darah.
• Sama seperti telur dan susu, ion-ion positif pada tempe juga memiliki kemampuan untuk menjadi penawar racun, termasuk racun akibat logam berat seperti sianida.
• Kadar lemak dalam darah juga dapat diturunkan dengan konsumsi tempe.
• Saat mengalami peruta kembung, cobalan mengonsumsi tempe. Tempe mampu menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa yang menyebabkan kembung.
• Kelebihan tempe yang lainnya adalah bisa dikonsumsi oleh siapa saja, dari bayi hingga lansia. Selama proses fermentasi berlangsung, jamur tempe yaitu Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim pencernaan sehingga tempe dapat diterima dengan baik di lambung. 

Cara yang Benar Mengonsumsi Tempe

Pada umumnya, orang mengonsumsi tempe dengan cara digoreng. Namun, seperti kebanyakan makanan lainnya, tempe juga sebaiknya diolah dengan cara dikukus, dibakar, atau dipanggang. Dengan cara ini, kandungan gizi yang dimiliki tempe dapat dipertahankan. Bahkan, tempe segar juga bisa dinikmati dengan cara dijus bersama buah-buahan sehingga rasanya mirip smooties.

Dalam dunia kuliner Nusantara, dikenal berbagai macam olahan tempe, mulai dari yang sederhana hingga yang cukup rumit. Tempe terasa nikmat meskipun diolah dengan cara sederhana karena tempe mengandung MSG alami. Jadi, tak perlu menambahkan penyedap buatan saat mengolah tempe.

Cara Membuat Tempe yang Sehat dan Higienis

Dulu, tempe dikenal sebagai makanan rakyat alias makanan kelas bawah. Namun kini, semakin banyak orang yang menyukai tempe, termasuk kaum vegetarian di seluruh dunia. Berbagai penelitian pun dilakukan, baik di Indonesia maupun di negara lain, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat untuk menemukan cara membuat tempe yang bergizi.

1. Faktor yang Harus Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe

Meski terlihat sederhana, pembuatan tempe harus dilakukan dengan hati-hati dan memperhatikan banyak faktor untuk mencegah kegagalan, terutama karena pembuatan tempe melibatkan mahluk hidup, yaitu ragi. Faktor-faktor mencakup kualitas kedelai dan ragi, kebersihan, serta peralatan yang memadai.

• Kedelai

Kedelai termasuk famili kacang-kacangan (Leguminosae). Terdapat dua jenis kedelai, yaitu kedelai hitam dan kedelai putih. Kedelai hitam biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan kecap. Sedangkan untuk membuat tempe, digunakan jenis kedelai putih.

Kedelai berasal dari negara Cina dan Korea, kemudian menyebar ke Jepang, Taiwan, India, Amerika, dan Indonesia. Kedelai Amerika sudah banyak dikembangkan di Indonesia. Bentuknya yang bulat dan besar membuat kedelai ini sangat baik untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe bahkan juga terkadang digunakan sebagai bahan pembuatan susu. Pembuatan tempe dan cara membuat susu kedelai pastinya berbeda. Pembuatan tempe melalui fermentasi dan susu kedelai melalui proses digiling dengan blender atau mesin lainnya.

Untuk membuat dan menghasilkan tempe yang baik, bahan baku kedelai yang digunakan juga harus berkualitas. Cirinya adalah kedelai sudah berumur cukup tua, memiliki warna kuning kecoklatan, kering, serta berbentuk bulat, licin, dan padat.

Kedelai yang sudah cukup tua memiliki ciri kulitnya mulus dan tidak berkeriput serta terasa padat, sedangkan kedelai muda sebaliknya. Untuk mendapatkan kedelai yang berkualitas, panen harus dilakukan saat kedelai sudah benar-benar tua. Kedelai muda akan menghambat pertumbuhan kapang dan rasa tempe yang dihasilkan menjadi pahit.

Jangan menggunakan kedelai yang berbentuk agak pipih karena sulit lunak dan tidak mudah mengembang. Pada saat sebelum dicuci, kedelai juga harus berada dalam kondisi kering agar tidak mudah busuk saat melalu proses perendaman. Jika masih basah, kedelai harus dijemur terlebih dahulu sebelum digunakan.

Ciri lain dari kedelai yang baik adalah padat. Kepadatan kedelai bisa dilihat pada saat proses perebusan. Kedelai yang kurang padat akan terapung. Kedelai ini harus dibuang karena kedelai yang kurang padat tidak baik untuk membuat tempe.

• Ragi Tempe

Untuk menjadi tempe, kedelai harus mengalami fermentasi yang prosesnya dibantu dengan penambahan ragi. Ragi untuk membuat tempe adalah dari jenis Rhyzopus, khususnya dari spesies Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus Stolonifer ataupun Rhyzopus Arrhizus. Ragi ini dijual dalam bentuk serbuk berwarna putih.

Selama proses fermentasi, jamur Rhizopus sp. akan membentuk benang-benang hifa yang mengikat biji-biji kedelai sehingga membentuk massa yang kompak, yang disebut tempe. Selain itu, jamur ini juga akann menghasilkan enzim yang mampu menguraikan protein biji kedelai sehinga lebih mudah dicerna.

Keberhasilan proses fermentasi ditandai dengan pertumbuhan kapang berupa selaput putih yang menutupi seluruh permukaan tempe secara rata. Untuk sampai pada tahap ini, dibutuhkan waktu selama 36-48 jam. Untuk menghindari kegagalan dalam pembuatan tempe, waktu fermentasi harus dihitung secara tepat.

Proses fermentasi yang berlangsung terlalu lama akan berakibat meningkatnya jumlah bakteri dan asam lemak, pertumbuhan jamur menurun, dan menyebabkan degredasi protein lanjut sehingga bisa terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe akan mengalami pembusukan yang ditandai dengan warna kehitaman dan keluarnya aroma tak sedap.

• Kebersihan

Faktor kebersihan juga tak kalah penting dan sangat menentukan keberhasilan pembuatan tempe. Kontaminasi kotoran akan menyebabkan kegagalan. Karena itu, kebersihan harus betul-betul diperhatikan dalam semua hal: bahan yang digunakan, proses, dan peralatan yang dipakai.

Kedelai sebagai bahan utama harus dicuci dengan bersih dan dibuang kulitnya. Seluruh peralatan harus dalam keadaan bersih dan kering pada saat akan digunakan. Begitu juga dengan daun atau plastik pembungkus tempe. Jika menggunakan mesin, pilihlah yang berbahan stainless steel untuk menghindari karat dan cucilah mesin setelah digunakan.

• Jangan Menggunakan Bahan Tambahan

Terkadang, sebagian orang menambahkan bahan-bahan tertentu ketika membuat tempe, seperti jagung giling, singkong, atau bahkan ampas kelapa. Biasanya, penambahan ini bertujuan untuk mengurangi biaya produksi agar keuntungan yang didapatkan lebih besar.

Namun, penambahan bahan lain justru akan merusak tempe. Misalnya, tingkat keasaman menjadi berkurang dan saat sudah dimasak, tempe tidak terasa gurih. Yang lebih berbahaya, penambahan bahan lain juga bisa mengakibatkan keracunan.

2. Proses Pembuatan Tempe yang Sehat dan Higienis

Indonesia sebagai negara asal tempe memiliki iklim dan kondisi alam yang mendukung sehinga pembuatan tempe dapat dilakukan dengan relatif mudah dan cepat. Sedangkan di negara-negara yang memiliki empat musim, sulit untuk membuat tempe, terutama pada musim dingin. Hal ini dikarenakan bakteri probiotik yang ada pada ragi sulit tumbuh.

Di Indonesia sendiri, pembuatan tempe sudah dikenal oleh masyarakat di pelosok kampung. Namun, banyak yang menganggap proses pembuatan tempe sedikit menjijikan. Padahal, membuat tempe juga bisa dilakukan dengan cara yang sehat dan higienis, seperti berikut:

• Siapkan kedelai yang akan digunakan untuk membuat tempe, pastikan kedelai bersih dari kotoran atau biji-bijian lain agar tidak merusak kualitas tempe.
• Cuci kedelai kemudian rendam dalam air bersih selama dua jam. Tujuannya adalah agar volume kedelai mengembang.
• Didihkan air dalam sebuah panci besar.
• Setelah air mendidih, masukkan kedelai lalu direbus selama 1-1,5 jam. Lamanya perebusan tergantung pada banyaknya kedelai yang digunakan. Sebagai patokan, untuk 50 kilogram kedelai dibutuhkan waktu merebus selama satu jam.
• Angkat kedelai dan tiriskan.
• Rendam kembali kedelai yang sudah direbus dalam air bersih. Proses ini membutuhkan waktu cukup lama, yaitu 15 hingga 24 jam. Tujuan perendaman yang kedua ini adalah agar kedelai mengalami proses fermentasi tahap pertama.
• Keesokan harinya, kedelai digiling secara kasar, cukup sampai biji kedelai pecah menjadi dua bagian. Proses pemecahan ini bisa dilakukan dengan bantuan mesin penggiling dan hindari kontak langsung dengan
• Pisahkan kedelai dari dari lapisan kulitnya. Caranya, kedelai direndam kembali dan diayak menggunakan tampah plastik. Biji kedelai yang berat akan tenggelam, sementara kulitnya akan terapung.
• Kedelai dicuci kembali dengan menggunakan mesin pencuci kedelai. Ganti air pencuci sebanyak tiga kali. Pada pencucian ketiga, kedelai disiram dengan air panas.
• Taburkan ragi untuk memancing pertumbuhan bakteri baik, dengan perbandingan 1,5 gram ragi untuk 2 kilogram kedelai.
• Setelah ragi menyatu, bungkuslah tempe menggunakan daun atau plastik yang sudah diberi lubang-lubang kecil. Lubang ini berguna agar bakteri bisa mendapatkan udara yang dibutuhkannya untuk berkembang selama proses fermentasi.
• Simpan kedelai yang sudah dibungkus di dalam ruang fermentasi selama 24 jam. Atur suhu sekitar 30 derajat Celcius atau suhu ruang.
• Setelah 24 jam, tempe sudah matang dan siap untuk diolah menjadi aneka masakan.

Jika dilakukan dengan benar, cara membuat tempe seperti dia atas akan menghasilkan tempe yang berkualitas. Tempe yang baik bisa dikenali dari bentuk fisiknya yaitu permukaannya putih bersih, kedelainya bening dan tidak terlalu kuning, tidak terlihat kotoran atau biji lain. Saat dibelah, kedelai akan terlihat tetap bersih dan bening serta tercium aroma khas tempe.