Mendengar kata “rendang”, yang terbayang adalah kelezatan sajian daging sapi yang empuk dengan cita rasa pedas yang khas. Rendang tidak hanya terkenal seantero Nusantara, tapi juga sampai ke mancanegara. Rahasia kelezatan masakan asli Minang ini terletak pada bumbu rendang serta proses memasaknya yang lama dan membutuhkan kesabaran.
Sejarah dan Filosofi Rendang
Masyarakat Minangkabau sudah mengenal rendang sejak zaman dahulu. Rendang bukan cuma dikenal sebagai lauk sehari-hari. Akan tetapi, rendang telah menjadi bagian dari tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat. Bahkan, rendang juga sudah disebut-sebut dalam karya sastra Melayu klasik seperti Hikayat Amir Hamzah pada pertengahan abad ke-16.
Dari tanah Minang, seni memasak rendang kemudian menyebar ke berbagai daerah lain di Sumatra, seperti Mandailing, Riau, Jambi, hingga ke negeri seberang, Malaysia. Hal ini tidak lepas dari budaya merantau masyarakat Minang. Rendang sangat awet, sehingga cocok menjadi bekal perjalanan merantau dan berlayar yang membutuhkan waktu lama.
Pada perkembangan selanjutnya, penyebaran rendang bukan hanya karena dijadikan sebagai bekal. Selain menjadi pegawai atau berniaga, banyak para perantau dari Minang yang membuka usaha sampingan berupa rumah makan Padang. Dari rumah makan inilah rendang pun semakin dikenal luas hingga ke penjuru dunia.
Secara bahasa, ada yang unik dari rendang. Rendang atau yang disebut randang dalam bahasa Minang, berasal dari kata marandang, yang artinya menihilkan air menjadi nol. Jadi, Atau dengan kata lain, merandang adalah proses memasak dengan cara diaduk terus menerus sampai santan kelapanya mengering.
Prosesnya dimulai dari membaut gulai, kalio, hingga akhirnya menjadi rendang. Karena makanan yang dimasak dengan cara marandang ini kering dan awet, maka marandang juga bisa diartikan sebagai proses pengawetan makanan secara alami ala masyarakat Minang.
Simbol Kebersamaan dan Persatuan
Begitu pentingnya cara memasak rendang, orang Minang memiliki filosofi tersendiri yang harus diikuti untuk bisa memasak dengan benar, yaitu: “Kurang kacau cik kambingan, taklampau kacau bapantingan.” Artinya, bila kurang diaduk (kacau) santannya akan pecah, tetapi kalau apinya terlalu besar, minyaknya akan berlompatan).”
Jadi, cara mengaduk dan suhu api harus benar-benar diperhatikan ketika memasak rendang. Kedua hal ini pula yang menjadi kunci warna hitam yang menjadi ciri khas rendang Padang. Bahkan, karena keunikannya ini, rendang dicatat dalam sumber-sumber tertulis Belanda dan disebut sebagai makanan yang dihitamkan dan dihanguskan.
Selain artinya, rendang juga ternyata memiliki makna yang lebih dari sekadar makanan. Rendang merupakan simbol dari budaya musyawarah dan mufakat yang merupakan salah satu ciri khas masyarakat Minangkabau, yaitu:
- Dagiang atau daging, merupakan simbol bagi niniak mamak (tetua adat) dan bundo kanduang (pemimpin keluarga). Dalam budaya Minang, keduanya merupakan orang yang bertanggung jawab terhadap kemakmuran anak kemenakan (anak saudara kandung) dan anak pisang (anak keturunan laki-laki).
- Karambia (kelapa), merupakan personifikasi dari cadiak pandai (cerdik pandai/kaum intelektual). Kelompok masyarakat ini memiliki tanggung jawab untuk menjaga dan merekatkan hubungan antar individu dan antar kelompok di dalam masyarakat.
- Lado (cabai), merupakan lambing bagi alim ulama. Rasa pedas merupakan simbol sikap tegas dalam mengajarkan dan menegakkan syariat agama.
- Para pemasak (bumbu), melambangkan seluruh masyarakat Minangkabau.
Jadi, rendang tak hanya lezat, tapi menjadi simbol kebersamaan dan saling menguatkan di kalangan masyarakat Minang.
mesin penunjang usaha rendang
Macam-Macam Masakan Rendang
Sesuai dengan makna rendang yang sebenarnya, yaitu proses memasak, maka tidak aneh jika terdapat perbedaan bumbu pada masakan rendang di beberapa daerah. Yang menjadi kesamaan adalah cara dan prinsip memasaknya.
Karena itu pula, rendang juga tidak harus selalu identik dengan daging sapi, meskipun rendang daging sapilah yang paling dikenal. Masyarakat Sumatera Barat memiliki bahan baku khas untuk dimasak rendang yang berlainan.
-
Rendang Daging
Di antara rendang lainnya, rendang daging adalah yang paling populer. Tak hanya di Nusantara, rendang daging bahkan juga dinobatkan sebagai makanan terlezat di dunia versi CNN selama dua tahun berturut-turut. Rendang daging bisa dibuat dari daging kerbau maupun daging sapi dan dikenal di semua wilayah di Sumatra Barat.
-
Rendang Kambing
Selain daging kerbau atau sapi, masyarakat Minang di Kabupaten Agam juga biasa mengonsumsi rendang daging kambing. Bau tak sedap dari kambing akan tertutupi oleh aroma dan rasa khas bumbu rendang. Bau daging kambing juga bisa dihilangkan dengan cara merebusnya tanpa dicuci lebih dahulu, kemudian air rebusan tersebut dibuang.
-
Rendang Ayam
Rendang ayam adalah masakah khas daerah Kapau. Untuk dimasak rendang, ayam bisa digiling dengan mesin giling daging, dipotong, atau disuwir lebih dulu. Rendang ayam merupakan alternatif yang menarik karena karena harganya lebih murah dan proses memasaknya lebih cepat.
-
Rendang Hati dan Paru Sapi
Bagi penggemar jeroan, rendang juga bisa dinikmati dengan menggunakan hati dan paru sapi sebagai bahan bakunya. Cara memasaknya sama dengan rendang daging, yaitu hati dan paru direbus terlebih dahulu, dipotong-potong, kemudian dimasak bersama bumbu rendang.
-
Rendang Itik dan Bebek
Di beberapa wilayah di Sumatra Barat daging sapi sulit didapat, seperti di Payakumbuh. Di daerah ini, lebih banyak terdapat itik dan bebek. Karena itu, masyarakat Payakumbuh juga lebih mengenal rendang itik dan bebek dibandingkan rendang daging. Karena daginnya liat, sebelum diolah, itik dan bebek harus direbus atau dipanggang lebih dulu agar cepat empuk.
-
Rendang Lokan
Bagi masyarakat pesisir seperti di Padang Pariaman dan Nagari Sasak, lokan yang termasuk jenis kerang juga biasa diolah menjadi rendang. Tidak perlu waktu lama untuk memasak rendang lokan, tapi karena berbau amis, lokan harus dicuci bersih dan dilumuri perasan air jeruk nipis sebelum diolah. Pariaman, Nagari Sasak, dan Pasaman Barat.
-
Rendang Maco
Masyarakat di luar Sumatra Barat mungkin asing dengan nama maco, yaitu sejenis ikan asin yang banyak terdapat di Kabupaten 50 Koto. Ternyata, bukan hanya bahan segar yang bisa diolah menjadi rendang. Ikan yang sudah diawetkan alias ikan asin pun bisa. Agar tidak hancur, ikan maco baru dimasukkan saat bumbu rendang sudah kental dan hitam.
-
Rendang Telur
Jangan salah, rendang telur tidak dibuat dari telur yang direbus. Rendang telur khas Payakumbuh ini cukup unik. Dibuat dari campuran telur dan tepung tapioka yang diolah menjadi semacam keripik kemudian dicampur ke dalam bumbu rendang.
-
Rendang Pakis
Tak hanya daging dan ikan, sayuran pun bisa nikmat dimasak rendang. Tapi, tentu tidak semua sayuran. Masyarakat Kabupaten Pasaman mengenal rendang pakis sebagai salah satu hidangan wajib dalam setiap perayaan atau pesta. Rendang pakis, biasanya dimasak sampai kering.
Kunci Rahasia Kelezatan Rendang Asli Minang
Apa pun bahan utama yang diolah, bumbu rendang asli khas Minang selalu memiliki ciri khas yang sama, yaitu berwarna hitam, beraroma sedap, kering, dan berminyak. Ternyata, untuk menghasilkan rendang seperti ini, ada kunci-kunci rahasianya, lho. Apa saja? Ini dia.
1. Penggunaan Santan yang Tepat
Salah satu kunci kelezatan rendang khas Minang terletak pada pemakaian santan. Santan merupakan salah satu bumbu utama rendang yang juga ikut menentukan rasa dan penampilan rendang.
Sebenarnya, tidak ada patokan yang pasti berapa banyak santan yang digunakan. Semakin banyak, semakin lezat hasil rendangnya. Namun, perbandingan yang dianggap paling pas untuk menghasilkan rasa rendang yang ‘maknyus’ adalah 1 berbanding 3. Maksudnya, untuk memasak 1 kilogram daging sapi, dibutuhkan 3 butir kelapa.
Kelapa yang sudah diparut atau dihaluskan kemudian diperas untuk menghasilkan santan kental. Cara memerasnya pun harus benar, yaitu paling banyak hanya dua kali. Perasan pertama dilakukan tanpa menambahkan air dengan menggunakan selembar kain tipis. Santan yang dihasilkan benar-benar kental. Sedangkan pada perasan kedua ditambahkan sedikit air.
Untuk hasil yang lebih baik, gunakan kelapa yang sudah tua dan jangan pernah menggunakan santan instan. Rasa rendang akan lebih mantap jika ditambahkan segenggam kelapa parut yang sudah disangrai dan dihancurkan. Parutan kelapa ini dimasukkan ke dalam adonan rendang pada saat santan sudah hampir habis.
2. Bumbu Rendang Tidak Menggunakan Gula
Pada masakan lainnya, menambahkan sedikit gula adalah hal yang lumrah. Fungsi gula biasanya bukan untuk membuat masakan menjadi manis. Sebagai bumbu, gula sering dipasangkan dengan garam karena kombinasi keduanya membuat masakan jadi lebih sedap, tanpa harus menggunakan bumbu penyedap buatan.
Lagi-lagi, hal inilah yang membuat rendang berbeda. Menurut resep aslinya, bumbu rendang tidak membutuhkan gula sedikit pun. Jadi, kalau ada resep rendang yang menyebutkan gula sebagai salah satu bumbunya, bisa dipastikan resep tersebut bukanlah resep asli, melainkan sudah dimodifikasi sesuai selera setempat.
3. Bumbu Tidak Ditumis
Pada umumnya, masakan Indonesia diproses dengan cara menumis bumbu sebelum kemudian bahan utama dimasukkan. Namun, rendang dimasak dengan cara yang berbeda. Inilah yang menjadi salah satu rahasia kelezatannya karena selain bumbu, cara memasak juga menentukan cita rasa yang dihasilkan.
Untuk membuat rendang asli Minang, semua bumbu yang sudah dihaluskan maupun rempah-rempah dan juga santan dimasukkan ke dalam panci, kemudian direbus bersama-sama. Selama direbus, campuran bumbu ini harus diaduk terus menerus sampai santannya mengental dan menghasilkan minyak.
4. Daging Diungkep Lebih Dulu
Agar bumbu meresap ke dalam daging, sebelum dimasukkan ke dalam rebusan bumbu, daging diungkep bersama bumbu. Akan lebih baik lagi jika daging juga dipukul-pukul lebih dulu supaya bumbu lebih cepat meresap dan daging lebih cepat empuk dan. Gunakan separuh dari bumbu halus dan bumbu lain untuk mengungkep daging.
5. Dimasak dalam Waktu Lama
Salah satu sebab mengapa rendang jarang ditemui sebagai menu harian di rumah adalah karena untuk memasaknya dibutuhkan waktu yang sangat lama. Baik rendang kering maupun basah harus dimasak hingga 8-12 jam dengan api kecil. Lamanya waktu memasak ini juga membuat daging lebih empuk, bumbunya meresap sempurna, dan rendang berwarna hitam,.
Daging sapi memang lebih cepat masak dibandingkan daging kerbau. Namun, setelah santan mendidih, proses memasak tetap harus dilakukan dengan menggunakan api kecil, sehingga memasak rendang tetap membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan menu daging sapi lainnya.
6. Harus Diaduk Terus Menerus
Memasak rendang memang membutuhkan kesabaran. Selain membutuhkan waktu lama, selama proses memasak rendang dan bumbu-bumbunya harus diaduk terus menerus. Tujuannnya, untuk menjaga agar santan tidak pecah dan rendang tidak gosong. Pengadukan harus terus dilakukan sampai santan menyusut dan bumbu mengering.
7. Bahan Pengawet Alami
Selain lezat, rendang juga terkenal karena keawetannya. Meskipun menggunakan santan yang biasanya mudah basi, rendang tahan selama 1 minggu di suhu ruangan, 3 bulan jika disimpan di dalam kulkas (bagian chiller), dan 6 bulan jika disimpan di freezer.
Rahasia keawetan rendang terletak pada proses memasak yang dilakukan hingga kering, penggunaan asam kandis sebagai pengawet alami, dan santan. Pemasakan dalam waktu lama membuat santan mengalami proses karamelisasi, yaitu keluarnya minyak dari santan. Minyak inilah yang juga membuat rendang awet tanpa bahan kimia.
8. Tambahkan Hati Sapi
Menambahkan hati sapi ternyata bukan hanya sebagai variasi dan menambah kelezatan rendang. Selain dihasilkan dari proses pemasakan yang lama dan penggunaan santan yang banyak, penambahan hati sapi juga akan membuat warna rendang jadi lebih pekat.
Resep Bumbu Rendang Otentik Khas Minang
Untuk mendapatkan cita rasa rendang asli Minang, gunakan bumbu sesuai resep otentik yang digunakan oleh nenek moyang sejak zaman dulu. Namun, di Sumatra Barat sendiri, terdapat sedikit perbedaan dalam penggunaan bumbu, khususnya kunyit. Ada daerah yang menggunakan kunyit, ada yang tidak. Penggunaan kunyit akan membuat warna rendang tidak terlalu hitam.
Berikut ini resep membuat bumbu rendang otentik khas Minang yang bisa Anda coba.
Bahan
- 1 kilogram daging sapi segar
- 20 butir bawang merah
- 3-5 butir kelapa tua
- 10 siung bawang putih
- 2 ruas jari jahe ukuran sedang
- 100 gram cabai merah (atau sesuai selera)
- 1 sdt sdt merica bubuk
- Air bersih secukupnya
- Lengkuas yang sudah di memarkan secukupnya.
- 4 buah bunga pekak atau bunga lawang
- 2 lembar daun kunyit, diikat
- 4 lembar daun salam
- 6 lembar daun jeruk.
- 2 batang serai, dipotong dan digeprek
- Garam secukupnya
- Pala 1/4 butir
- Ketumbar 1 sdt
- Cengkeh 2 buah
- Kemiri 2 butir
Cara Memasak
- Daging dicuci bersih, potong-potong sesuai selera, lalu dipukul-pukul (geprek).
- Parut kelapa dan jadikan santan kental dengan 2 kali pemerasan, perasan pertama tanpa penambahan air.
- Haluskan bawang merah, bawang putih, jahe, merica bubuk, dan cabai merah. Bisa menggunakan blender atau ditumbuk/diulek.
- Bagi dua bumbu halus yang sudah jadi dan semua bumbu lainnya. Satu bagian untuk mengungkep daging, satu bagian untuk direbus bersama santan.
- Ungkep daging dengan cara merebusnya bersama separuh bumbu halus dan bumbu lain. Gunakan api kecil, rebus sampai air habis dan daging empuk.
- Campur satu bagian bumbu lainnya dengan santan kental, lalu direbus dengan menggunakan api di kecil. Aduk terus supaya santan tidak pecah.
- Setelah santan matang yang ditandai dengan adanya bintik-bintik minyak di bagian tepi wajan, masukkan daging yang sudah diungkep.
- Sekali-sekali, aduk agar santan dan bumbu tidak lengket di wajan.
- Teruskan proses memasak sampai santan mengering, rendang berwarna hitam, dan berminyak.
Membuat rendang memang gampang-gampang susah, karena membutuhkan kesabaran dan ketelatenan. Namun, dengan menggunakan bumbu rendang dan mengikuti cara memasak yang tepat, siapa pun bisa menyajikan rendang yang lezat untuk keluarga. gunakan vacuum sealer ramesia terbaru.
